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本文導讀目錄：

1、山西廢鐵價格今日最新價格2022年06月23日多少錢一斤

2、聊聊廚刀與鋼材

3、[分享]一級鋼二級鋼三級鋼的區別資料下載

山西廢鐵價格今日最新價格2022年06月23日多少錢一斤

　　備注：本站所有行情數據均來自于網絡，所有價格均為參考價格。

聊聊廚刀與鋼材

　　NOMMagazine曾于〈刀子到底怎么選。

　　〉一文中，列出西餐廚師必備的基本刀款，包含主廚刀(chef'sknife)、削皮刀(paringknife)、切片刀(slicingknife)、去骨刀(boningknife)的用途。

　　當然，種類不只這些，因應不同需求，也發展出專門削橢圓形馬鈴薯的小彎刀(tourné)、面包刀、起司刀、各種刨絲器、削皮器……。

　　而在日本，1872年明治天皇頒布肉食解禁令后，日人開始吃肉，再加上西式廚刀流入日本，發展出一套「日式的西式廚刀」，近年來深受世界各地西餐廚師喜愛。

　　「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。

　　」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。

　　不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。

　　以聞名世界的德國刀來說，最常見的鋼材1.4116鋼2，雖含有大約14%的鉻3，抗銹效果優秀；但是碳含量和日本常用不銹鋼材VG10相比，卻連一半都不到，雖然比較好磨，但硬度相對自然比較低，大抵來說，較適合一般家庭使用。

　　和包丁刀身薄，所以貫穿性強，而且使用高碳的鋼材，相較于歐式廚刀，使用上有鮮明差距。

　　很多歐美廚師一但用過日本刀，就很難再回頭。

　　在日本，西式刀具稱為洋包丁，并自有一套分類，較常用的款式包含：。

　　菜切和薄刃都是切蔬菜專用，不過菜切為雙刃刀，屬于現代化的刀具。

　　菜切多為業余使用，專業日式料亭仍以薄刃為主。

　　類似西式切片刀，刀身細長，經常用于修除肉筋、油膜，亦可用于切片。

　　サバキ的意思是骨，主要用于取肉，關東、關西發展出各種不同類型。

　　在日本，サバキ和筋引也會用來屠宰畜產，比如和牛屠宰工廠就經常使用，前者的用途是大分切（從屠體上取肉），后者則是小分切（片狀）。

　　刀身特厚，除了可以殺魚，也非常適合切螃蟹、冷凍食品等。

　　主要分成上海和廣東兩大類，上海式的前緣呈現圓角狀，一般來說可以參考香港陳枝記刀莊的分類。

　　」，中式菜刀長得都一樣，但是依厚薄度不同，有不同功能。

　　而日本的杉本中華菜刀也做的相當不錯，知名很高。

　　適用于剁骨、拍打等大力動作，刀背可以用來砸碎蟹腳硬殼。

　　厚度次之，兼具剁刀與片刀功能，能剁、片、切，是一般家庭最常使用的款式。

　　又稱文刀，刀身薄，重量輕，適用于切片、切絲等細膩工法；但不可用于剁骨，或是切割偏硬的食材，否則容易造成刀刃缺口。

　　除了上述三種，還有許多特殊刀具，包含九江刀、桑刀、拍皮刀、燒臘刀、片鴨刀、豬肉刀、劈刀、扦刀、開肚刀、毛刀等，「像拍皮刀就是沒有刀鋒的中華片刀，專門用來將蝦餃皮推壓成圓形。

　　國外有一個網站只要輸入鋼料名稱，就會顯示出合金比，甚至可以同時比較不同款鋼料，但里面的鋼材大概有一萬種，更重要是熱處理是最大關鍵，再加上冶金方式每年都會進化，講不完啦。

　　硬度由「碳」或「鎢」決定，強度則看「鉻」、「鉬」和「釩」。

　　第二，硬度決定了「可以磨到多鋒利」、「耐久度（變鈍的速度）」，強度則決定刀子是否耐操。

[分享]一級鋼二級鋼三級鋼的區別資料下載

　　內容簡介鋼結構構件加工制作施工技術匯報，PPT格式，64頁，主要介紹鋼結構號料，基本概念、施工工藝、施工流程、號料施工方法等，可供參考學習。

　　……號料的步驟：(1)根據料單檢查清點樣板和樣桿，點清號料數量。

　　號料應使用經過檢查合格的樣板與樣桿，不得直接使用鋼尺。

　　(2)準備號料的工具，包括石筆、樣沖、圓規、劃針、鑿子等。

　　(4)不同規格、不同鋼號的零件應分別號料，并依據先大后小的原則依次號料。

　　對于需要拼接的同一構件，必須同時號料，以便拼接。

　　(5)號料時，同時劃出檢查線、中心線、彎曲線，并注明接頭處的字母、焊縫代號。

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