今天給各位分享辟謠日本廚刀常見言論【專欄：理論上的廚刀】的知識，其中也會對一勝百718鋼材進行分享，希望能對你有所幫助！

本文導讀目錄：

1、辟謠日本廚刀常見言論【專欄：理論上的廚刀】

2、一勝百718鋼材

3、38CrMoAl鋼板

辟謠日本廚刀常見言論【專欄：理論上的廚刀】

　　理論上的廚刀我是個本科和博士都是學金屬材料專業的，博士階段主要研究金屬的塑性變形（鍛造屬于塑性變形）。

　　進入廚刀坑的故事開始于2019年底去日本旅游，偶然路過一家廚房商社，看到這些日式廚刀之后，看到實物后覺得鍛造工藝不錯。

　　本人愛吃魚，所以帶回來一把堺孝行的本霞研出刃，想著切魚方便。

　　白紙青紙，各種刀型，本燒鍛地本霞，大部分有名的刀匠手里都有。

　　比較反感個別人胡說八道，因此寫下此文供各位同好參考。

　　這句話經常能聽到，然而我想說，沒有最好的材料，只有最合適的材料。

　　青一和白三對比，從冶金角度來講鋼材之間成本差別不大。

　　畢竟里面加的元素也不是什么值錢的元素，碳粉便宜的很。

　　鋼材貴是貴在純凈度上，碳多點少點，僅原材料來說成本差別不大。

　　鋼鐵里面雜質主要是P、S、N、H、O之類的元素。

　　這些元素含量萬分之一和十萬分之一對鋼材的影響極為明顯。

　　雜質含量越低，技術越難，而且難度指數式的增加。

　　青一白一中更高的碳元素含量能夠顯著提高硬度，但是硬度的提升是有代價的。

　　主要表現是，在用刀過程中刀刃非常容易崩口，在竹子案板上敲敲就崩成鋸齒。

　　雜質導致韌性下降的趨勢十分明顯，而且未必增加硬度，同時還會有明顯的分布不均問題。

　　盲目追求硬度不考慮韌性是一種得不償失的行為。

　　和T10a鋼相似，白二鋼59HRC的硬度比62的硬度好用的多。

　　晶粒越細小，鋼材的硬度會增加，同時韌性也能提高。

　　這個對工匠要求就高得多，現在所謂的大師里面，其實很多人的刀都是脆多于硬，考慮到一些商家的利益，不直說了。

　　這些大師經驗確實豐富，但是未必懂得韌化機理。

　　說回青一和白三，我家的白三鋼出刃除了切魚之外，還拆過整羊，剁過豬排骨，都沒有崩口。

　　不崩口的前提是切生肉，如果是煮過的骨頭，刀還是會崩口。

　　出刃的刀刃和牛刀三德之類的片刃相比，厚實的多。

　　用白三這種硬度較低（60也不低了），其自身良好的韌性，能有相當寬泛的使用體驗。

　　相比之下，醉心鬼手的白二出刃，售價2000左右，一不小心就有小崩口，這就是韌性有明顯區別，更不用說青一白一了。

　　含碳量更高的鋼材更適合用作片刃，不需要接觸硬物，刀越硬，刀鋒可以磨的越薄，更加鋒利。

　　充分細化晶粒，并且使得刀刃的整體在合適的溫度區間均勻變形，不是所有工匠都能做到這些。

　　個人認為田中義一的白二相當可以，之前不小心碰到1500rpm的拋光機上，duang的一聲，我還以為要掛了，然而只出了一個很小的裂縫，沒有任何崩落。

　　田中義一白二牛刀，拋光機撞擊產生的裂紋大師也是人，技術規范就那樣。

　　鋼材之間性能的差距，主要被元素含量和冶金水平控制，鍛造也重要，但是不同鐵匠之間的差距大不過鋼材本身的差距。

　　藤原良明的黑打牛刀可能比五百塊的藤次郎黑打牛刀好用一點點，就一點點，但是貴了二十倍。

　　大師的作品好在1、鍛造時控溫準確，手速快，盡可能的避免過燒或者失溫導致的脆化。

　　以上兩點可以在刀子外形中看出來，具體怎么看本文點贊過200后面更新。

　　手速快：保證鍛造質量的條件下，需要時間比較短。

　　由于鋼鐵拿到鍛造機下面之后就會不斷冷卻，而鍛造要保持在奧氏體轉變溫度以上。

　　因此手速越快，可以在更低的溫度范圍內鍛造。

　　這樣做的好處有兩個：1能最大程度減少脫碳2能夠細化晶粒。

　　（鍛造質量主要是：變形開始和結束的溫度區間，變形的順序和路徑，變形的均勻程度，單次變形的速率）。

　　說什么大師完成品的白三硬度能做到64以上的，純屬胡說八道。

　　個人認為白三硬度超過60，基本上可以認為作廢了。

　　1、含碳量增加會顯著增加鍛造過程中的開裂傾向和淬火開裂傾向。

一勝百718鋼材

38CrMoAl鋼板

　　沖擊韌性值αkv(J/cm2)：≥88(9)。

　　熱處理規范：淬火940℃,水冷、油冷;回火640℃,水冷、油。

那么以上的內容就是關于辟謠日本廚刀常見言論【專欄：理論上的廚刀】的介紹了，一勝百718鋼材是小編整理匯總而成，希望能給大家帶來幫助。