不銹鋼是什么東西？

　　不銹鋼的特別之處，是兩種元素決定的，這便是鉻和鎳。沒有鉻就不是不銹鋼，而鎳的多少，決定了不銹鋼的身價。

　　不銹鋼能在空氣中保持光澤，不生銹，是因為含有一定量的鉻合金元素（不低于10.5%），它能使鋼材表面形成一層不溶解于某些介質的堅固的氧化薄膜。

　　加入鎳元素后，不銹鋼性能進一步提高，在空氣中、水中、蒸汽中、都具有很好的化學穩定性，而且在許多種酸、堿、鹽的水溶液中也有足夠的穩定性，甚至在高溫或低溫環境中，仍能保持其耐腐蝕的優點。

　　按照微觀組織結構，不銹鋼有馬氏體型、奧氏體型、鐵素體和雙相不銹鋼之分。奧氏體塑性好，強度較低，具有一定韌性，易于加工成型，不具有鐵磁性。

　　奧氏體不銹鋼1913年在德國問世，在不銹鋼中一直扮演著最重要的角色，其量和使用量約占不銹鋼總產量及用量的70%。鋼號也最多，所以，你日常見到的絕大多數不銹鋼都是奧氏體不銹鋼。

　　人們所熟知的304鋼就是奧氏體不銹鋼，之前的中國國標為0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(鉻)19%，含Ni(鎳）9%。0指含碳量<0.07%。

　　中國國標的表示方式，好處是不銹鋼包含的元素一目了然。至于304，301，202等等這些，那是美國、日本的叫法，但是現在大家都習慣這種叫法了。

　　我們經?？吹綇N具上面標有18-10，18-8字樣，這類標識方法反映的是不銹鋼中鉻和鎳的占比，鎳占比高些，性質更加穩定。

　　18-8（鎳不低于8）對應的是304鋼。18-10（鎳不低于10）對應316鋼（0Cr17Ni12Mo2），就是所謂醫用不銹鋼。

　　304鋼不是奢侈品，但也絕不低賤

　　奧氏體304不銹鋼很高級這個印象要拜小米所賜，硬生生把一個數十年的常見日用品成了高科技產品。

　　在廚房日用環境中，304的耐腐性和安全性已經完全夠用了，更高級的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、醫療等領域，化學性能更加穩定，更加耐腐蝕。

　　奧氏體304鋼強度較低，一般用于廚房容器，而刀具則要用到比較堅硬的馬氏體不銹鋼（420，440），它們的防銹能力要差一些。

　　過去認為可能制造麻煩的，主要是201，202等含錳的不銹鋼。201與202不銹鋼是不銹鋼中的最低端產品，開發201、202就是為了代替部分304不銹鋼的。原因在于相對于鎳，錳要便宜很多，201，202這樣的鉻-鎳-錳奧氏體不銹鋼要比304鋼價格約便宜一半。

　　當然304鋼本身也貴不到那里，大約是6，7塊錢1斤，316鋼1斤11塊錢的樣子。當然，材料價格經常不是最終產品價格的關鍵因素。進口不銹鋼鍋具那么貴，不全是因為用料好。

　　煉鋼鑄鐵的噸單價僅為鉻的25分之一，鎳的50分之一，在退火工藝以外的成本中，奧氏體不銹鋼的原料成本顯然遠高于不含鎳的馬氏體和鐵素體不銹鋼。304鋼至少從原料金屬價值的角度來講，平凡但非低賤。

　　按現在的國家標準，你搞不清楚哪個型號不可以在廚房用

　　舊國家標準GB9684-1988中規定，食品級不銹鋼分容器類和餐具類兩種，“各種存放食品的容器和食品加工機械應選用奧氏體型不銹鋼(1Cr18Ni9Ti，0Cr19Ni9，1Cr18Ni9)。各種餐具，應選用馬氏體型不銹鋼(0Cr13，1Cr13，2Cr13，3Cr13)。”

　　很簡單，一看鋼材型號，你就知道什么材料可用于食品加工，容器，餐具。顯然那時的國標基本就直接認定304鋼作為食品級不銹鋼。

　　但是后來重新頒布的國家標準食品安全國家標準不銹鋼制品GB96842011不再列舉型號，人們已經無法從型號直接判斷什么是食品級了不銹鋼棒材，它只是籠統的說：

　　“食具容器及食品工具、設備的主體部分應選用奧氏體型不銹鋼、奧氏體·鐵素體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等符合相關國家標準的不銹鋼材料制造；餐具和食品機械設備的鉆磨工具等的主體部分也可采用馬氏體型不銹鋼材料?！?/p>

　　新國標轉而在理化指標中以金屬成分的析出量來判定是否符合標準。

　　這意味著對于普通人來說，實在分不清什么是食品級不銹鋼，好像什么都可以，只要不被爆出問題。

　　分不清楚，又該怎么選？

　　不銹鋼的安全疑問在于錳。錳這樣的重金屬攝入超過一定標準的話，對神經系統會有一定損害不銹鋼棒材，比如說記憶力衰退，精神不振。

　　那么因為使用201，202這樣的不銹鋼制品會導致中毒嗎？答案是模糊的。

　　首先是現實生活中缺乏案例證明不銹鋼棒材。另外，在理論上，也得不出令人信服的結果。

　　這類討論中常見一個經典論調：離開劑量談毒性都是耍流氓。

　　和其他很多元素一樣，人離不開錳，但吸收多了又出事。對于成年人，美國的錳“充足量”是每天2-3毫克，中國是3.5毫克。對于上限，中國和美國制定的標準都在每天10毫克左右。據新聞報道，中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克，又據報道，說201鋼餐具中析出的錳微不足道，