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本文導讀目錄：

1、3V粉末鋼 三美鋼在線txt下載

2、粉末鋼菜鑒心作家用手工鍛打M390，

3、鄧家刀好用嗎？

3V粉末鋼 三美鋼在線txt下載

　　叟與女之se皆有chou，二人顧shi，jie見矣相目之患。

粉末鋼菜鑒心作家用手工鍛打M390，

　　粉末鋼菜鑒心作家用手工鍛打M390勝日本VG10大馬士革鋼切片。

鄧家刀好用嗎？

　　@QiuMohyee提到了“三枚合”（San-mai）。

　　大牌的旬（Shun）刀也用“三枚合”技術，但完全是出于美觀（軟鋼附在硬鋼上也可以防折斷，但主要還是美觀）的考慮：32層鋼材形成好看的“大馬士革”（不是古代的大馬士革，只是裝飾）花紋，內層用硬度達HRC60-61的VG-10鋼。

　　和鄧家刀的區別在于，旬刀【好鋼是在整把刀的內層，而不是只在刀刃內層】（對比圖a與圖b)。

　　圖b:旬經典三德刀ShunClassicSantoku切面示意圖（不代表實際厚度比例）（圖片來源：San-maicladding技術。

　　JapaneseKnifeCladdingTypesIllustrated;ShunClassicSantoku。

　　ShunClassicSantokuKnife178mm(7in)JapaneseKitchenKnifeReview和自己整理）。

　　所以修正后的觀點是：【鄧家刀好鋼用在刀刃上，且只用在刀刃上。

　　刀刃上的鋼好過大牌入門刀所用的鋼，刀刃以外的鋼遜于大牌】。

　　最后有一個疑問：大家對鄧家刀抗磨性能的說法不一。

　　原因可能有很多，比如大家的使用頻率、使用技巧、保養力度，又或者大家用的最終不是一種刀。

　　鋒利度的問題，擔保你用過之后，你家的磨刀石就可以長時間退休了……利得讓人想哭，你會發現，原來分個尸是太容易的事了……特別是對力氣小的女生而言。

　　1.這里的鄧家刀只指鄧家刀具體專利里所指的“鍛打夾層菜刀”。

　　同樣的鋼材不同的熱處理可以影響硬度，不同的開刃可以影響鋒利度，不同的設計和平衡可以影響手感，不同的厚度、長度、重量、幾何形狀都可以影響最后的切割性能。

　　所以本文基于鋼材的討論是【片面】的，大部分資料來自網絡，屬于紙上談兵。

　　但希望可以幫助大家理解為什么葛巾要強調【它家菜刀竟然是用的9CR15MOV的夾鋼刀。

　　想當年我鈴著9CR19MO的鋼棒找人打菜刀時，經做鋼生意的同學介紹，才輾轉發現國內的這家良心刀具，它家菜刀然是用的9CR15MOV的夾鋼刀。

　　圖1：幾種廚刀常見鋼材的構成（很多鋼材具體成分是保密的，數據來自達人的估計。

　　AllAboutTheKnifeSteels）。

　　X50CrMoV15：德國產，硬度Hrc5456.雖然在這里綜合性能排名最低，但仍常見于西式高端刀具品牌，我買的Wusthof（三叉）,Victorinox經鑒定用的此鋼。

　　CROMOVA18：日產，硬度Hrc5658.Yoshikin（具良志）為Global線設計的鋼材；Global幾乎所有刀具都用此鋼。

　　VG-10：日產，硬度Hrc6062.含碳量高于CROMOVA18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此鋼。

　　Aogami1,GIN3,Shirogami1：日產，高端高碳鋼，含碳量在1.251.35%，硬度Hrc6264.因為高碳鋼易生銹（具體見下文）不符合我易保養的條件，這里列出只是方便對比成分。

　　SG2，SRS-15：日本粉末鋼Powdermetallurgy，是硬度可達Hrc6365，具有高碳鋼的強度和不銹鋼的抗腐蝕性，最早了解還是在從知友@卡西亞諾那里。

　　ZDP-189：粉末剛中的當紅炸子雞，別稱MC66(MC:MicroCarbide;66為目標硬度)，熱處理后可得HRc67之高硬度。

　　雙立人的TwinCermax和Miyabi7000MC線.[1]從成分構成上講，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量尤其是鉻越高，其韌性、耐腐蝕性相對會更強，使刀具性能優越，使用壽命更長。

　　或者更簡單的理解：碳含量和抗物理磨損正相關，鉻和抗化學腐蝕正相關。

　　粉末鋼之所以是冶金技術的新突破的原因是：如果簡單定義不銹鋼：含Cr(鉻)>10.5%[2]高碳鋼：含C(碳)>1%，以前的冶煉技術不銹鋼和高碳鋼這兩個概念幾乎是沒有交插的，新的冶煉技術含碳量在1%以上也可以做到含鉻10.5%以上。

　　所以圖1中很明顯可以看出SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金鋼在成分上不屬于一個族群，其中尤其以ZDP-189，3%的含碳量和20%的含鉻量簡直是鶴立雞群了。

　　@葛巾所說鄧家刀用的鋼9CR15MOV也就是大家簡稱的9鉻鋼，這個名字是有誤導性的。

　　Cr前的數字代表鋼材里碳的含量，這里的“9”是含碳量的千分比，所以更恰當的說法應該是“9碳鋼”。

　　因為碳才是決定鋼材硬度的元素，@汪惟的那個硬度關系式成立是取決于含碳量：。

　　CCarbon碳的成分，決定鋼材強度CrChromium鉻的成分，影響腐蝕性和鋒利度持久性MoMolybdenom鉬的成分，增加鋼材的強度VVanadium釩的成分，增加鋼材的強度9代表碳含量的千分比,9意為含碳量9‰左右15代表鉻、鉬、釩含量的百分比菜鳥購買指南101-。

　　Rule1:在不考慮刀型設計、平衡、熱處理、開刃等差異，僅從鋼材判斷：。

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