很多人不知道中式、西式廚刀知識大全（附選購指南）的知識，小編對揭西CPM 3V粉末鋼是什么材質進行分享，希望能對你有所幫助！

本文導讀目錄：

1、中式、西式廚刀知識大全（附選購指南）

2、揭西CPM 3V粉末鋼是什么材質

3、KAI

中式、西式廚刀知識大全（附選購指南）

　　大塊肉類的烹飪，一般都少不了一把小刀，比如內蒙用來割羊肉的小刀。

　　對于總是大塊烹飪肉類的西餐，也必不可少一把片肉刀，這把刀被制造得纖細狹長、韌性十足，像西洋劍一樣容易彎曲，除了切割烤肉，還可以片西式火腿。

　　（Boning&FilletKnives）。

　　也叫菲力刀，主要用來處理整雞或整魚，不過用途不大，因為它能做的事情主廚刀都能做，不是廚房必用刀。

　　縮小版的主廚刀，可用來干各種細活，切水果是極好的，但由于長度（一般12cm）的關系，沒有削皮刀好用。

　　不過拿來當牛排刀用也是可以的，但吃牛排時下面是瓷器，對刀刃傷害非常大，所以最好還是別這么玩。

　　一般來說比多功能刀更短，7cm9cm左右，方便削皮，還有一種內彎的刀，適合削土豆、清理蘑菇等等。

　　面包是歐美人民的主食，沒有面包刀的廚房是無法想象的，但是對于大部份中餐廚師來說，可能是最沒用的一把刀了。

　　日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，廚刀也根據制作工藝和刀型分為傳統的“和包丁”與西式的“洋包丁”。

　　“包丁”一詞源于我國傳奇廚師庖丁，用以指代廚刀。

　　傳統日本刀型，基本都是單邊開刃，即一邊是平直而外一邊有角度。

　　由于日本傳統飲食以魚類與蔬果為主，所以“和包丁”里最常見的刀型有：。

　　可能是目前處理魚最有效率的刀型，出現于江戶時代的刀具名城堺市。

　　單邊開刃，刀身比較厚而重，尤其是刀背后端，結實耐用。

　　主要用于粗處理魚肉和魚骨，也能應付日常雞鴨處理，還可把魚肉從骨頭上卸下（起魚片）。

　　但不能用于排骨豬骨等更硬的大骨頭，粗重活還是得靠我們的中式廚刀。

　　最常用的刺身刀之一，得名于其形狀，刀身狹長如柳葉。

　　單邊開刃，追求極致鋒利，細長的刀刃能讓廚師只用一個后拉的動作就切出一片魚肉，而且能保留生魚片本身的光澤。

　　此刀長度一般為2124cm，專業廚師用的更長。

　　雖然任何刀都能切魚生，但普通短刀的切口粗糙，影響口感，所以比較講究的日本廚師，都是用專用刺身刀，切口會非常光滑整齊。

　　純正的菜刀，特點是刀刃平直沒有弧度，且刀如其名，刀身薄且鋒利，適合切蔬菜、削皮等。

　　日本廚師常用它來刨蘿卜薄片，可以刨得像紙一樣薄，但不能碰骨頭，不然很容易報廢。

　　此外還有專門切鰻魚、河豚等的傳統日本刀型，不過基本都是面向專業職人，一刀一用的特性非常明顯，用某一種刀型把某個功能發揮到了極致。

　　對應于傳統日式刀型的，是根據西式道具結合改良的洋包丁。

　　其特點是雙邊開刃，更易于研磨，為了便于保養，基本都是采用不銹鋼材質。

　　洋包丁的代表刀型，簡單來說就是為了處理牛肉而設計的刀型，與法式主廚刀功能一致。

　　相較于德式主廚刀，其刀刃弧度更平緩一些；而相對于三德刀，又更長更薄一些，可以用薄而鋒利的刀尖進行精細的直刀切。

　　雙邊開刃的薄刃包丁，很像縮小版的中式片刀，刀法也與中式片刀一樣，但重量更輕，更適合女廚師使用。

　　即使是胡蘿卜這樣較硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀那樣，把刀提起，借用刀身的重量來剁切。

　　三德刀為有三種美德或者說三種用途，一般適用于切肉、魚和蔬菜（也有人理解為切絲、切丁、切片），用途比較廣泛，是日本最常見的廚刀，其結合了日本傳統的“菜切”和從西方引入的“牛刀”的各自優點。

　　如果想一把刀解決大部份問題，選擇三德刀是比較合適的。

　　這里只介紹了有日本特色的幾款，事實上所有的西式廚刀刀型日本都有，而且同價位一般比德系廠商更具性價比。

　　需要注意的是，除非特別說明，絕大部份刀型都是不能用來砍骨頭的，也不能切未完全解凍的肉等堅硬的東西，剁蒜蓉等與砧板猛烈撞擊的動作都不太好（用西式鍘刀切法還行），否則容易把刀刃弄壞甚至報廢，因為越貴的東西越嬌貴。

　　下面接著為大家介紹日本廚刀里面更牛逼的刀型：。

　　有人說，刺身無非是講究食材新鮮，廚師只需將魚切片即可，并沒有多高的技術要求。

　　但如果稍懂廚藝，就會發現，刀工對菜的味道有極大的影響，好的刀工，能夠將食材的口感及味道完美的發揮出來。

　　因此，刺身絕對不是把魚肉切片這么簡單，它對刀功有著極為苛刻的要求，而正是這種極度的追求，才能展現出刺身最本質的味道。

　　所以一把刺身刀，足以表達出日料的精神：追求極致、精益求精，本著工匠精神，把簡單而純粹發揮到最頂峰。

　　一把合格的刺身刀，應該不破壞魚肉的細胞膜，這樣才能把鮮美的的汁液，完全鎖在魚肉內部。

　　而一把頂級的日本廚刀，不僅取決于材質，工藝制造也至關重要。

　　日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，甚至直接刻在刀上，同時中高端的刀具，還會刻上匠人的名字，這就是對產品的極度自信。

　　這一點，就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。

　　雖然它極度昂貴、極易生銹、極難保養、維護成本非常高，每一把刀的價格，都不低于1000美金，但它異常堅硬，硬到可以直接以低于20°的刃角鑿式開刃。

　　因此，任何專業的日料師傅，都會義不容辭的選擇日本廚刀，因為它的堅硬和鋒利，還有那種處理食材時的流暢之感，是其它廚刀無法比擬的。

　　衡量一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度。

　　一般來說，碳含量越高，鋼材就越硬越鋒利，而且保持度好；但同時鋼材也會更脆、韌性更低，且容易生銹。

　　傳統中式廚刀很多直接使用高碳鋼，優點是硬度高，鋒利，保持性好；缺點是易生銹，不過高碳鋼也比較好磨。

　　鉻在不銹鋼中的作用主要是防銹，當它達到比例達10.5%以上時，就是真正的不銹鋼。

　　中式廚刀有4鉻鋼、5鉻鋼的說法，說的不是鉻的比例，而是碳的比例，指碳占比為0.4%、0.5%等等。

　　夾鋼，就是常說的三合鋼，在中式廚刀中常見。

　　三合鋼，是由外層較軟的2片不銹鋼，中間包夾著一層高硬度的高碳鋼所組成。

　　德國廚刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不銹鋼，它的含碳量大約是0.5%，硬度一般在HRC5457之間。

　　它的特點是：好加工，硬度低；韌性好，防銹好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。

　　現在國內也有廚刀廠家直接引進這樣的材料制造廚刀。

　　可以說主流的德系刀，材質對應的就是中國國產的4鉻、5鉻鋼，主流中國廚刀的材料性能并不算差。

　　而國產刀有不少用到9鉻鋼的產品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），鋒利度是可以碾壓一般德國廚刀的。

　　碳含量達到1.0%，鉻含量15%，還添加了鉬合金和鈷合金等增加刃口強度的材料，硬度有60HRC+，刃口強度、保持性和鋒利度持久都比較平衡。

　　缺點是韌性略低，因此市面上VG10都是外層不銹鋼軟鋼中間VG10，韌性和硬度兼顧，也節約了材料成本。

　　目前市面上VG10配置最便宜的日系廚刀是藤次郎的DP系列，性價比很高。

　　日本純正血統的碳鋼，特點是鋒利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易銹，使用和保養要求較高，廣泛用于日本料理店。

　　粉末冶金是現代冶金科技的產物，是一種以金屬粉末為原料，經壓制和燒結制成各種制品的加工方法。

　　一切用粉末冶金技術制成的鋼材，都可以叫粉末鋼，粉末鋼有碳高的，也有碳少的，有防銹好的，也有防銹差的。

　　很多一線品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末鋼都是其最貴的系列。

　　由于粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右，加上工藝復雜，僅有少數廠商掌握，因此價格當然高高在上。

　　所謂“工欲善其事，必先利其器”，選購幾把合適的廚刀對于大廚來說，可謂是如虎添翼。

　　香港陳枝記的名氣，響徹大江南北，連著名的美食家蔡瀾也為陳枝記老刀莊站臺。

　　但是陳枝記的廚刀對廚藝要求比較高，沒有一點功夫很難掌控。

　　梁展時雙劍中式廚刀是一個著名中餐廚刀品牌，許多粵菜廚師都喜歡使用，但如今很難買到真品。

　　在重慶大足區龍水鎮，有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字號品牌“鄧家刀”，如今已經有了第五代傳人。

　　鄧家刀最大的特點在于：背厚、堂空、口薄、鋒利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有墜感，切片更省力。

　　但是這把刀也有非常明顯的缺點，就是很脆，一點硬物都不能切；另外變鈍速度很快，需要經常磨刀。

揭西CPM 3V粉末鋼是什么材質

　　工具鋼制成工具經熱處理后具有足夠高的硬度，如用于金屬切削加工的工具一般在HRC60以上。

　　工具在高的切削速度和加工硬材料所產生高溫的受熱條件下，仍能保持高的硬度和良好的紅硬性。

　　碳素工具鋼和合金工具鋼一般在180℃250℃、高速工具鋼在600℃左右的工作溫度下，仍能保持較高的硬度。

　　紅硬性對熱變形模具和高速切削刀具用鋼是非常重要的性能。

　　工具鋼具有良好的耐磨性，即抵抗磨損的能力。

　　工具在承受相當大的壓力和摩擦力的條件下，仍能保持其形狀和尺寸不變。

　　工具鋼具有一定的強度和韌性，使工具在工作中能夠承受負荷、沖擊、震動和彎曲等復雜的應力，以保證工具的正常使用。

　　由于各種工具的工作條件不同，工具用鋼還具有一些其他性能，如模具用鋼還應具有一定的高溫力學性能、熱疲勞性、導熱性和耐磨腐蝕性能等。

　　CPM3V粉末鋼但還是具有良好的磨削性能，除磨削性能外，ASP30具有比其他成份相當的傳統冶煉高速鋼更優越的性能，這是由于其擁有細小勻質的碳化物，使其在不同尺寸上具有相同的磨削性能，ASP30磨削性能與傳統冶煉高速鋼AISIM2或工具鋼AISID2相似。

　　①鋼號開頭的兩位數字表示鋼的碳含量，以均碳含量的萬分之幾表示，如40Cr、25Cr2MoVA合金管。

　　②鋼中主要合金元素，除個別微合金元素外，一般以百分之幾表示。

　　③鋼中的釩V、鈦Ti、鋁AL、硼B、稀土RE等合金元素，均屬微合金元素，雖然含量很低，仍應在鋼號中標出。

　　釩為0.07-0.12%，硼為0.001-0.005%。

KAI

　　刀身核心選用SG2粉末鋼，主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2，其含碳量為1、5％、。

　　鉻15％，并在其中加入了釩0％）及鉬（2％），因此增加了抗磨損能力。

那么以上的內容就是關于中式、西式廚刀知識大全（附選購指南）的介紹了，揭西CPM 3V粉末鋼是什么材質是小編整理匯總而成，希望能給大家帶來幫助。