斬骨刀因?yàn)橐哂杏捕群晚g度方面的需求，因此，優(yōu)質(zhì)的廚房用斬骨刀主體材料選用馬氏體不銹鋼。

　　馬氏體不銹鋼主要為鉻含量在12%-18%范圍內(nèi)的低碳或高碳鋼。各國(guó)廣泛應(yīng)用的馬氏體不銹鋼鋼種有如下3類：

　　1.低碳及中碳13%Cr鋼

　　2.高碳的18%Cr鋼

　　3.低碳含鎳（約2%）的17%Cr鋼

　　馬氏體不銹鋼具備高強(qiáng)度和耐蝕性，可以用來制造機(jī)器零件如蒸汽渦輪的葉片（1Cr13）、蒸汽裝備的軸和拉桿（2Cr13），以及在腐蝕介質(zhì)中工作的零件如活門、螺栓等（4Cr13）。碳含量較高的鋼號(hào)（4Cr13、9Cr18）則適用于制造醫(yī)療器械、餐刀、測(cè)量用具、彈簧等。

　　與鐵素體不銹鋼相似，在馬氏體不銹鋼中也可以加入其它合金元素來改進(jìn)其他性能：1.加入0.07%S或Se改善切削加工性能，例如1Cr13S或4Cr13Se；2.加入約1%Mo及0.1%V，可以增加9Cr18鋼的耐磨性及耐蝕性；3.加入約1Mo-1W-0.2V，可以提高1Cr13及2Cr13鋼的熱強(qiáng)性。

　　馬氏體不銹鋼與調(diào)制鋼一樣，可以使用淬火、回火及退火處理。其力學(xué)性質(zhì)與調(diào)制鋼也相似：當(dāng)硬度升高時(shí)，抗拉強(qiáng)度及屈服強(qiáng)度升高，而伸長(zhǎng)率、截面收縮率及沖擊功則隨著降低。

　　馬氏體不銹鋼的耐蝕性主要取決于鉻含量，而鋼中的碳由于與鉻形成穩(wěn)定的碳化鉻，又間接的影響了鋼的耐蝕性。因此在13%Cr鋼中，碳含量越低，則耐蝕性越高。而在1Cr13、2Cr13、3Cr13及4Cr13四種鋼中，其耐蝕性與強(qiáng)度的順序恰好相反。

　　剛才全面的介紹了馬氏體不銹鋼的碳含量，最后歸納為一句話，作為廚房用斬骨刀，鋼號(hào)為碳含量較高的鋼號(hào)（4Cr13、9Cr18）

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